Aké enzýmy sa používajú v potravinárskom priemysle?

Enzýmy zohrávajú kľúčovú úlohu v potravinárskom priemysle a ponúkajú množstvo výhod, ako je zlepšenie chuti, zlepšenie textúry a predĺženie trvanlivosti. Ako dodávateľ enzýmov som nadšený, že sa s vami môžem podeliť o niektoré z kľúčových enzýmov používaných v potravinárskom priemysle.

Proteázy

Proteázy sú enzýmy, ktoré štiepia proteíny na menšie peptidy a aminokyseliny. V potravinárskom priemysle sú široko používané na rôzne účely.

V mäsovom priemysle sa proteázy používajú na zmäkčenie mäsa. Pevné kusy mäsa obsahujú veľké, zložité proteínové štruktúry, ktoré môžu sťažiť žuvanie mäsa. Aplikáciou proteáz sa tieto proteíny štiepia, výsledkom čoho je jemnejší a chutnejší produkt. Napríklad papaín, ktorý sa získava z papáje, je dobre známa proteáza používaná na zmäkčenie mäsa. Môže sa pridať ako prášok alebo v marináde na zlepšenie štruktúry mäsa.

V mliekarenskom priemysle sú proteázy nevyhnutné na výrobu syra. Pomáhajú pri zrážaní mlieka rozkladom kazeínu, hlavnej mliečnej bielkoviny. Syridlo, ktoré obsahuje proteázu chymozín, sa tradične používa pri výrobe syra. Spôsobuje zrážanie mlieka, čím sa oddeľuje tuhá zrazenina od tekutej srvátky. Rôzne proteázy sa môžu použiť aj na vyvinutie špecifických chutí a textúr v syre počas procesu zrenia.

amylázy

Amylázy sú enzýmy, ktoré štiepia škrob na jednoduchšie cukry, ako je glukóza a maltóza. Sú široko používané v pekárenskom a pivovarníckom priemysle.

Pri pečení pomáhajú amylázy v procese fermentácie. Keď sa pridávajú do chlebového cesta, rozkladajú škrob prítomný v múke na skvasiteľné cukry. Kvasinky potom fermentujú tieto cukry a produkujú plynný oxid uhličitý, ktorý spôsobí kysnutie cesta. Výsledkom je ľahší a objemnejší bochník chleba. Okrem toho môžu amylázy zlepšiť farbu kôrky a trvanlivosť chleba znížením zatuchnutia.

V pivovarníckom priemysle sú amylázy rozhodujúce pre premenu škrobu v zrnách (ako je jačmeň) na skvasiteľné cukry. Počas procesu rmutovania sa zrná zmiešajú s vodou a zahrievajú a amylázy sú buď prirodzene prítomné v zrnách, alebo sa pridávajú zvonka. Rozklad škrobu na cukry je nevyhnutný na to, aby kvasinky mohli kvasiť a vyrábať alkohol.

Lipázy

Lipázy sú enzýmy, ktoré štiepia tuky a oleje na mastné kyseliny a glycerol. Používajú sa v potravinárskom priemysle na zvýraznenie chuti a zlepšenie textúry.

V mliekarenskom priemysle sa lipázy používajú na rozvoj charakteristických chutí v niektorých syroch. Napríklad v modrých syroch, ako je Roquefort a Gorgonzola, lipázy rozkladajú mliečny tuk a uvoľňujú mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ktoré prispievajú k silnej, štipľavej chuti. Lipázy sa môžu použiť aj pri výrobe masla a margarínu na zlepšenie ich roztierateľnosti a chuti.

V pekárenskom priemysle sa lipázy môžu použiť na zlepšenie manipulačných vlastností cesta a kvality pečených výrobkov. Interagujú s lipidmi v múke, čím zvyšujú elasticitu cesta a štruktúru striedky chleba.

Pektinázy

Pektinázy sú enzýmy, ktoré rozkladajú pektín, polysacharid nachádzajúci sa v bunkových stenách rastlín. Bežne sa používajú v odvetví výroby ovocných štiav a vína.

V priemysle ovocných štiav sa pektinázy používajú na čírenie ovocných štiav. Pektín môže spôsobiť zakalenie a viskozitu štiav, čo ich robí menej príťažlivými. Pridaním pektináz sa pektín rozkladá, výsledkom čoho je čistejšia a stabilnejšia šťava. Pektinázy tiež pomáhajú pri extrakcii šťavy z ovocia tým, že rozkladajú bunkové steny, čím zvyšujú výťažnosť šťavy.

Vo vinárskom priemysle sa pektinázy používajú na zlepšenie extrakcie farby z hroznových šupiek a na čírenie vína. Môžu tiež zlepšiť proces filtrácie, čím sa uľahčí odstránenie pevných látok z vína.

transglutamináza

Transglutamináza je enzým, ktorý katalyzuje tvorbu krížových väzieb medzi proteínmi. Používa sa v potravinárskom priemysle na zlepšenie textúry a kvality rôznych produktov.

V mäsovom priemysle sa transglutamináza môže použiť na spojenie kusov mäsa. To je užitočné pri vytváraní reštrukturalizovaných mäsových výrobkov, ako sú kuracie nugety alebo hovädzie steaky z menších kusov mäsa. Vytvorením krížových väzieb medzi proteínmi v mäse dodáva transglutamináza produktom prirodzenejšiu a súdržnejšiu textúru.

V mliekarenskom priemysle môže byť transglutamináza použitá na zlepšenie textúry jogurtu a syra. Môže zvýšiť pevnosť a stabilitu týchto produktov, znížiť synerézu (oddelenie kvapaliny od pevnej časti).

a-2,3-sialyltransferáza

a-2,3-sialyltransferázaje enzým, ktorý prenáša zvyšky kyseliny sialovej na glykoproteíny alebo glykolipidy. V potravinárskom priemysle má potenciálne uplatnenie pri výrobe funkčných potravín. Kyselina sialová je dôležitou zložkou oligosacharidov ľudského mlieka, u ktorých sa preukázalo, že majú priaznivé účinky na zdravie dojčiat, napríklad podporujú rast prospešných črevných baktérií. Použitím a-2,3-sialyltransferázy môže byť možné pridávať sialylované zlúčeniny do dojčenskej výživy alebo iných potravinových produktov, čím sa napodobňujú vlastnosti ľudského mlieka podporujúce zdravie.

L - arabinóza izomeráza

L - arabinóza izomerázaje enzým, ktorý katalyzuje premenu L - arabinózy na L - ribulózu. V potravinárstve sa dá využiť pri výrobe vzácnych cukrov. Vzácne cukry majú jedinečné fyziologické funkcie a potenciálne aplikácie v potravinárskom a farmaceutickom priemysle. Napríklad L-ribulóza sa môže použiť ako nízkokalorické sladidlo alebo ako prekurzor na syntézu iných bioaktívnych zlúčenín.

D - xylóza izomeráza

D - xylóza izomerázaje enzým, ktorý katalyzuje premenu D - xylózy na D - xylulózu a má tiež schopnosť premeniť glukózu na fruktózu. Je široko používaný pri výrobe kukuričného sirupu s vysokým obsahom fruktózy (HFCS). HFCS je sladidlo, ktoré sa bežne používa v potravinárskom a nápojovom priemysle ako náhrada za sacharózu. D - xylóza izomeráza umožňuje účinnú premenu glukózy v kukuričnom škrobe na fruktózu, ktorá je sladšia ako glukóza, a poskytuje tak cenovo výhodné a široko používané sladidlo.

Ako dodávateľ enzýmov chápeme dôležitosť vysoko kvalitných enzýmov v potravinárskom priemysle. Naše enzýmy sú starostlivo vyrábané a testované, aby sa zabezpečila ich aktivita, stabilita a bezpečnosť. Či už ste veľkovýrobca potravín alebo malosériový remeselný výrobca, môžeme vám poskytnúť tie správne enzýmy, ktoré vyhovujú vašim špecifickým potrebám.

Ak máte záujem dozvedieť sa viac o našich enzýmových produktoch alebo by ste chceli prediskutovať svoje požiadavky na obstarávanie enzýmov, odporúčame vám kontaktovať nás. Náš tím odborníkov je pripravený pomôcť vám pri hľadaní najlepších enzýmových riešení pre vaše procesy výroby potravín.

Referencie

1. McSweeney, PLH a Sousa, MJ (2000). Biochemické cesty na výrobu aromatických zlúčenín v syroch počas zrenia: prehľad. International Dairy Journal, 10 (4 - 7), 309 - 324.
2. Singh, RP a Heldman, DR (2014). Úvod do potravinárskeho inžinierstva. Academic Press.
3. Whitaker, JR a Voragen, AGJ (1998). Príručka potravinárskej enzymológie. Marcel Dekker.